Denne kaken ble designet i 1910 av konditor Louis Durand på forespørsel fra arrangøren av sykkelrittet mellom de franske byene Paris og Brest. Kaken er formet som en stor ring som et sykkelhjul. I dag finnes vi Paris-Brest i alle franske konditorier, og er en av de mest populære desserter i Frankrike. Akkurat denne gangen har ikke chezENGH endret på noe. Man kan ikke forandre på en over 100 år gammel suksess. Kaken er basert på vannbakelse som er ekstra godt stekt. De færreste er kjent med at vannbakelse tåler å bli godt stekt. Denne kaken får noe av sin spennende smaksopplevelsen nettopp fra smaken av brente mandler, og en fløyelsmyk nøtte-smørkrem.
Ingredienser
Vannbakelse
- 2½ dl vann
- 200 g hvetemel
- 100 g usaltet smør
- 1 klype salt
- 4 egg
Nøttesmørkrem
- 8 eggeplommer
- 250 g sukker
- 250 g usaltet, mykt smør
- Mandel- og hasselnøttpraline
Pynt
- 100 g mandelflak
- 50 g melis (dryss)
- 1 eggeplomme (pensling)
Slik går du fram
Før du starter, tar du frem alle ingrediensene slik at de får samme temperatur, og er klare til å benyttes underveis i oppskriften.
Vannbakelse
Sett stekeovnen på 190 °C
Gjør klart bakepapir på en stekeplate
Tegn opp en sirkel i ønsket størrelse (vi brukte 21 cm)
Ha vann, salt og smør i en kjele
Kok opp vannet
Ta kjelen av platen og hell i alt melet på en gang
Rør sammen deigen med en kraftig tresleiv og pass på at det ikke klumper seg
Tørk ut deigen ved å fortsette å røre med sleiva inntil deigen slipper fra kjeleveggen
La deigen avkjøle seg i 5 minutter
Ha i ett og ett egg av gangen, mens du rører videre med tresleiva
Fortsett å tilsette ett og ett egg til deigen er klar. Den skal være litt stiv slik at den ikke bøyer av for mye om du holder den opp med sleiven.
Ha deigen i en sprøytepose med en rund tip (Wilton A1)
Sprøyt deigen utover bakepapir på et stekebrett slik at du får en jevn, fin sirkel
Lag enda en sirkel på innsiden av den første
Avslutt med en tredje sirkel oppå, og i gropen mellom de to første sirklene
Pensle med eggeplomme og litt vann
Dryss over mandelflak slik at hele deigen dekkes jevnt
Sett kaken i ovnen, og stek i 50-60 minutter til den har fått en god brunfarge
Sett vannbakkelsen til avkjøling etterpå.
Nøttesmørkrem
Skill eggeplommene og ha disse i en kjøkkenmaskin
Hell sukkeret i en kjele, og tilsett litt vann
Kok opp sukkeret slik at vannet fordamper
Kok til sukkerlaken når 121 °C – ikke 124 °C, men nøyaktig 121 °C , ellers lager du karamell og det skal du ikke. Bruk gjerne et digitalt termometer til dette.
Start å piske eggeplommene når sukkerlaken når 110 °C
Akkurat idet sukkerlaken når 121 °C, senker du hastigheten på kjøkkenmaskinen
Hell sukkerlaken i eggeplommene i en tynn stråle med mikseren på lav hastighet.
Fortsett å mikse på full hastighet til eggedosisen er avkjølt
Ti lsett smørterningene i flere omganger
Pisk videre til du får en myk, jevn krem
Tilsette nøttepralin. Mengden avgjør du selv etter eget smaksønske
Montering
Del vannbakelsen horisontalt slik at du får en topp og bunn.
Gjør klar en sprøytepose med en Wilton 2D-tip
Fyll sprøyteposen med nøttesmørkrem
Fordel kremen utover den nederste halvdel av vannbakelsen i tykke, gode sirkler
Legg på topplokket av kaken
Dyss på rikelig med melis
Sett kaldt før servering
Før du serverer kaken, kan det være lurt å la den romtepereres slik at kremen blir myk og god.
Ingen kommentarer