Gateau Opera

Operakake, eller Gateau Opéra som den kalles i opprinnelseslandet, Frankrike er en dessertkake basert på sjokolade og kaffe. Det er vanskelig å fastslå nøyaktig hvem som designet Operakaken, men en histore har gjort seg bemerket, og det er fra 1955 da Cyril Gavillon var konditor på Dalloyau i Paris. Han ville skape en dessert basert på ulike lag der kun en bit skulle være tilstrekkelig for å kjenne alle smakene i kaken. Det var hans kone som fant på navnet «opera» i hyllest til små operarotter som tråkket de ansatte på tåspissene i konditoriutsalget! Enda tidligere, i 1899, sto en annonse i Le Gaulois hvor det tilbys en opera kake, muligens var den identisk.

Den klassiske Operakaken er et verk i seks akter. Den består av tre tynne lag kakebunn av mandelmel som er dynket i kaffesirup. Det er et lag med espresso-smørkrem, ett lag med bitter sjokoladeganache, og et nytt lag espressosmørkrem, overfylt av topplaget som er ren sjokoladeglasur. Her ser dere resultatet av chezENGH sin variant. Oppskriften gir en kake på 24 x 24 cm kake, som vi skar ned til 10 x 5 cm store porsjonsstykker.

Vi valgte å lage kaken over to dager. Først stekte jeg kakebunnen, og lot de avkjøle over natten. Smørkremen (punkt 6) og sjokoladekremen (punkt 10) kan lages på forhånd, og oppbevares i kjøleskap. Start på punkt 1 i veiledningen under, og jobb deg gjennom steg for steg. Vær nøye med temperaturen på sjokoladen, og benytt gjerne kjøleskap eller fryser for å kjøre ned kaken mellom hvert lag. mens du monterer.

Kakebunn

• 6 eggehviter fra store, romtemererte egg
• 2 ss sukker
• 225 g malte, skoldede mandler
• 225 g siktet melis
• 6 store egg
• 70 g hvetemel
• 45 g usaltet smør, smeltet og avkjølt

Kaffesirup – Espresso med sukker

• 1 dl vann
• 5 ss sukker
• 3 dl espresso (1 shot) – ev. 7 g frysetørret espresso eller kaffe

Bland inn sukkeret under oppkok.

Kaffesmørkrem

• 3 dl espresso (1 shot) – ev. 10 g frysetørret espresso eller kaffe i 3 dl kokenden vann
• 2,5 dl sukker
• 4 ss (6 ml) vann
• ¼ vaniljestang
• 1 stort, helt egg
• 1 stor eggeplomme
• 200 g usaltet smør.

 Sjokoladegenache (emulsjon)

• 240 g finhakken, bitter sjokolade (70%)
• 1 dl helmelk
• 0,5 dl (30 g) kremfløte
• 60 g usaltet smør – romtemperert

Sjokoladeglasur

• 150 g finhakket, bitter sjokolade (70%)
• 115 g usaltet smør

1. LAGE KAKEBUNNENE

Forvarm   ovnen til 220 grader.
Gjør   klar 2 stekebrett, 31×39 cm som du dekker med bakepapir og pensler med smeltet smør. Dette smøret er ikke regnet med i oppskriften.

1.2. Bruk   en ren og tørr mixerbolle med visper.
Pisk   eggehvitene til de danner myke bølger.
Tilsett  sukker og pisk videre til eggehviten er stiv og blank. Dersom du ikke har en ekstra mixerbolle heller du marengsen forsiktig over i en annen bolle.

1.3. Monter  elteverktøy på kjøkkenmaskinen
Visp  sammen mandler, malis og hele egg på medium fart til det hele er lett og volumfullt, rundt 3 minutter.
Tilsett   melet og pisk på sakte fart til melet er blandet inn i deigen.
Bruk   en slikkepott og skjær marengsen forsiktig inn i mandelblandingen.
Bland   forsiktig inn det smeltede smøret.
Fordel   deigen på stekebrettene slik at det fyller hele overflaten på hver av brettene.

1.4. Stek   bunnene i 5-7 minuter, eller til de er lysbrune og fjærer lett ved berøring.
Sett   brettene på en varmebestandig flate, og dekk til hver av bunnene med bakepapir.
Snu   stekebrettene på hodet og løsne brettene fra bunnen.
Trekk   forsiktig bort bakepapiret, snu det rundt og legg det brukte bakepapiret på toppen av hver sin bunn.
Avkjøl   til romtemeratur mellom de to bakepapirene. Bunnene kan lages ferdig en dag i forveien. Oppbevares innpakket og i romtemeratur.

2. LAGE ESPRESSOSIRUP

Bland   espresso, vann og sukker sammen i en liten kjele, og gi det et kort oppkok.
Avkjøl.   Sirupen kan dekkes til og oppbevares i kjøleskapet i opp til en uke.

2.1. LAGE SMØRKREM
Tilbered   espresso (15 ml) og sett til side.
Kok   opp sukker, vann og vanilje

2.2. Kok  opp sukker, vann og vanilje i en liten kjele.
Rør   om til sukkeret er oppløst.
Fortsett  å koke til sirupen når 124 grader – bruk termometer. Ta kjelen av platen.

2.3. Mens sukkeret varmes:
Pisk   egg og plomme til en jevn og luftig masse. Når sukkerløsningen har nådd 124 grader reduseres vispen til lav hastighet og hell sirupen i eggeblandingen med tynn stråle.
Pisk   på full hastighet til eggene er stivnet, og fløyelsmyke – ca. 5 minutter.

2.4. Bruk   en slikkepott og gjør smøret mykt og galtt – ikke oljete.
Med   mikseren på medium hastighet, tilfør smør i eggeblandingen – 2 ss av gangen. Når alt smøret er i bollen, kan hastigheten settes til max.
Fortsett   miksingen til massen er jevn og tykk.
Tilsett   kaffeekstrakten.
Avkjøl   smørkremen, rør jevnlig til den er jevn nok til å kunne smøres ut og kan forbli der den smøres, selv med et lag kakebunn på toppen, rundt 20 minutter. Smørkremen kan oppbevares lufttett i kjøleskap i 4 dager eller fryses i en måned. Før bruk, settes den i romtemeratur, og røres til en jevn masse.

3. LAGE SJOKOLADEKREM

3.1Legg   sjokoladen i en medium stor bolle, og hold den i nærheten.
Kok   opp melk og «cream», og hell de over sjokoladen. Vent 1 minutt.
Rør   forsiktig til kremen er blank og smidig.

3.2. Rør   smøret til det er jevnt og kremete.
Rør   smøret inn i sjokoladekremen i 2-3 vendinger.
Sett   i kjøleskap, men rør hvert 5. minutt. til den tykner og blir smørbar – rundt 20 minutter. Kremen kan oppbevares lufttett i kjøreskap intil 3 dager eller fryst i en måned. Bring til romtemperatur før bruk.

4. MONTERE KAKA

Legg   bunnene på bakepapir, eller vokspapir.
Jobb   med ett kakelag av gangen.
Beskjær  hver av de to bunnene slik at du får to deler:

• en 25 x 25 cm kvadratisk, og en 25 x 12,5 cm rektangulær.
• Gjenta for begge bunnene, slik at du ender opp med 4 stykker; 2 stykker á 25 x 25 cm og 2 stykker á 25 x 12,5 cm

Legg  et kvadratisk lag på bakepapiret (ev. silikonmatte) og dynk laget med espressosirupen.
Fordel   rundt ⅓ av kaffesmørkremen jevnt over kakebunnen. Dersom smørkremen er for myk, kan du sette kaken i fryseren i 10 minutter før du fortsetter.
Legg   de to rektangulære kakebunnene på toppen, side om side så de former et kvadrat.
Dynk   med espressosirup.
Fordel   sjokoladekremen på toppen.
Legg   på det siste laget med kakebunn, dynk med espressosirup.
Avkjøl   kaken i fryseren i 10 minutter.
Dekk   til toppen av kaken med et tynt lag med espressosmørkrem. Dette skal kun jevne ut overflaten før glasuren, så vær sparsommelig med kremen.
Sett   kaken i kjøreskapet i minst 1 time, men opp mot 6 timer. Har du dårlig tid kan du hive den i fryseren i 20 minutter før du fortsetter.

5. GLASERE KAKA

Smelt   smøret i en liten kjele.
Ta   kjelen bort fra platen, og klarne smøret med en skje som du bruker til å ta bort det kremete laget på toppen av smøret.
Hell   det klarnete smøret i en liten bolle. Overse den melkeaktige konsistensen – den er helt grei.
Smelt   sjokoladen i en bolle over småkokende vann. Ikke rør sjokoladen. Rør inn klarnet smør.
Løft   den avkjølte kaken over på en rist oppå et brett stort nok til risten slik at overkuddssjokolade kan renne fritt ned på sidene
Hell   over glasuren og dra den utover med en lang spatula. Lag en jevn overflate.
Sett   kaken i kjøleskap for å stivne glasuren og avkjøle kaka.

Server kaken svakt avkjølt.
Før servering bruker du en lang tynn kniv, dyppet i varmt vann og skjær bort sjokolade på side og lagen kommer til syne.