Oeufs à la neige

Oeufs à la neige [sø ala nesh], Île flottante [ill flåtant], kjært barn har mange navn. Hos familien vår i Lyon kaller de denne tradisjonelle franske desserten for oeufs à la neige. Den er egentlig en kake – vi snakker tross alt om egg i snøen; den hvite, kremete marengsen flytende som en øy i deilig vaniljesaus. Har du fest kan du lage en kreasjon av knekk og pynte med, eller lage karamellsaus som du heller over rett før servering. Dette er grådighet i sin reneste form. Du lager den kjapt, på under en time.
 8 porsoner

Italiensk marengs

• 150 g sukker
• 50 g vann
• 50 g eggehviter

Hell sukker og vann i en kjele
Varm opp til 110 °C
Start å piske eggehvitene mens du venter på at sukkerlaken når 120 °C
Pisk hvitene til de får konsistens som barberskum
Ta sukkerlaken av platen ved 120 °C – Viktig at temperaturen ikke overskrides
Kjør mikseren på sakte fart
Hell sukkerlaken i marengsen i en tynn stråle
Fortsett å piske på full fart til marengsen er avkjølt

Lage øyene

Kok opp litt vann i en kjele (4-5 cm dybde med vann)
Form små øyer av marengsen og porser en og en i det kokende vannet
Legg øyene på tørkepapir for å renne av seg.

Vaniljesaus

• ½ l melk
• 80 g sukker
• 1 vaniljestang
• 1 ss hjemmelaget vaniljesukker
• 5 eggeplommer

Hell melken i en kjele
Tilsett 40 g sukker sammen med melken
Kok opp melken
Ha i en stor spiseskje med hjemmelaget vaniljesukker
Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene
Ha vaniljefrøene i melken sammen med hele vaniljestangen (tas ut senere)

Ha eggeplommene i en bolle
Tilsett 40 g sukker
Pisk sammen eggeplomme og sukker for hånd

Gi melken et oppkok
Fjern vaniljestangen fra melken
Hell 1/3 av melken i eggeblandingen
Visp lett sammen
Hell blandingen tilbake i kjelen
Fortsett oppvarming mens du visper kontinuerlig
Varm sausen opp til 82 °C. da vil den begynne å tykne. Du ser dette også visuelt ved at sausen slutter å snurre når du stopper å røre.

Karamellsaus

• 150 g sukker
• 50 g vann

Kok opp sukker og vann i en kjele. Ikke rør rundt i sukkerlaken.
Følg med så du ser når sukkeret begynner å karamellisere seg (bli brunt)
Fortsett å varme opp karamellen til den får en jevn brunfarge
Ta kjelen av varmen og la karamellen kjøle seg ned ved å sette hele kjelen i vannbad i en bolle. 
Karamellsausen skal ha konsistens som flytende honning

Anretning

Hell sausen rett i serveringsskålene
Legg en eller to øyer med marengs i sausen
Hell karamellsaus over rett før servering.