chezENGH | Makroner
Her finner du oppskrifter på våre beste matretter, kaker og bakst!
16866
post-template-default,single,single-post,postid-16866,single-format-standard,qode-quick-links-1.0,ajax_updown,page_not_loaded,,side_area_uncovered_from_content,qode_popup_menu_push_text_right,hide_top_bar_on_mobile_header,qode-child-theme-ver-1.0.0,qode-theme-ver-11.2,qode-theme-bridge,wpb-js-composer js-comp-ver-5.2.1,vc_responsive
 

Makroner

Makaroner har blitt produsert i de venetianske klostrene siden det 8. århundre. Under renessansen tok Catherine de’ Medici sine italienske konditorer makaronene med seg til Frankrike i 1533 du hun skulle gifte seg med Henry II av Frankrike. Larousse Gastronomique refererer at makronen ble oppfunnet i 1791 i et kloster nær Cormery. I 1792,   begynte makronene å oppnå berømmelse da to Carmelitenonner, søker asyl i Nancy under den franske revolusjonen, og bakt og solgte makroner for å betale for husleia. Disse nonnene ble kjent som «Makronsøstre».

Det var ikke før på 1830-tallet at makroner begynte å bli servert to-og-to med syltetøy, likører og krydder som fyll. Den makronen vi kjenner i dag, består av to mandelmarengsplater og er fylt med et lag av smørkrem, syltetøy eller ganache. Den ble opprinnelig kalt «Gerbet» eller «Parismakron». Pierre DESFONTAINES ved det franske konditoriet Ladurée i Paris har noen ganger blitt kreditert for innføringen tidlig i det 20. århundre, men en annen konditor, Claude Gerbet, hevder også å ha oppfunnet det.

INGREDIENSER

Marsipanmasse
  • 500 g mandelmel
  • 500 g melis
  • 245 g eggehviter
Italiensk marengs
  • 500 g sukker
  • Litt vann
  • 200 g eggehviter
  • 114 g sukker
Makroner

STEG FOR STEG

Deig

Mal mandlene i en mandelkvern
Sikt 
sammen mandler og melis
Tilsett eggehvitene
Rør sammen til en jevn masse

Italiensk marengs

Skill eggeplommer fra hvitene og vei opp 200 g eggehviter
Vei
opp 500 g sukker i en kjele
Tilsett litt vann (1 dl er nok)
Kok opp sukkerlaken
Vent til sukkeret når 90°C før du starter å piske eggehvitene

Gjør klar en ballongvisp
Vei opp
200 g eggehviter i mikserbollen
Start
å piske eggehvitene
Tilsett 114 g sukker  når eggehvitene skummer,  litt og litt av gangen
Pisk eggehvitene stive

Ta sukkerlaken av varmen når den holder 120 °C -ikke en grad mer
Hell sukkerlaken i en tynn stråle opp i marengsen mens mikseren går på lav hastighet.
Sett mikseren på full fart når all sukkerlaken er helt over i marengsen
Fortsett å mikse på full fart til marengsen har blitt kald

LAGE DEIGEN OG FARGE DEN

Fargen må være i pulverform. Du kan ikke benytte flytende konditorfarge, for da blir deigen for flytende.

Kakao er glimrende for brunfarge,  og for andre
farger kjøper du konditorfarge i pulverform.

chezENGH kjøper farger fra
http://deco-relief.fr

Fargen chezENGH bruker er veldig kraftig, så vi trenger kun en liten knivsegg for å få en fin farge.

Bland sammen mandelmasse og marengs
Del deigen opp i det antall du ønsker av farger
Hell deigen i hver sin bolle for farging
Tilsett tørt fargestoff for baking til ønsket farge

Fargen chezENGH bruker er veldig kraftig, så vi trenger kun en liten knivsegg for å få en fin farge.

Bland sammen mandelmassen og marengs
Del deigen opp i det antall du ønsker av farger
Hell deigen i hver sin bolle for farging
Tilsett tørt fargestoff for baking til ønsket farge

Hell deigen over i en sprøytepose, klar til bruk.

SPRØYTE OG STEKE

Legg bakepapir eller en silikonmatte på stekebrettet.

Når du sprøyter må du jobbe bestemt og målrettet. Pass på at du har snurret igjen sprøyteposen i toppen, og hold posen nærmest loddrett.

Bestem deg for hvor store makronene dine skal bli
Lag alle makronene like store
Sprøyt
ut en passe stor makron, med munnstykket ca. ½ centimeter over stekeplaten
Avslutt med å bevege munnstykket i en kjapp, sirkulær bevegelse i det du stopper å presse på sprøyteposen
Løft munnstykket kjapt bort fra makaronen

La hver makron ha endel luft mellom seg når du sprøyter de ut
Fortsett å fylle hele stekebrettet

Makronsprøyting

Når hele brettet er fylt opp skal du slå luftbobler ut av makronene

Ta tak i stekebrettet med begge hendene
Slå brettet mot et jevnt underlag, eks. kjøkkenbenken
Gjenta 3-4 ganger slik at alle luftboblene forsvinner

Sett stekeovnen på 150 °C med varmluft
La
makronene hvile i romtemperatur i minimum 20 minutter før steking

Stek makronene 12-15 minutter, avhengig av stekeovnen
Avkjøl de ferdigstekte makronene på brettet. Da blir det lettere å løsne de fra underflaten.

MAKRONFYLL
Makroner

LEMON CURD

  • 8 eggeplommer (160 g)
  • 200 g sukker
  • 170 g sitronsaft
  • 120 g smør

Skjær smøret i terninger mens det er hardt
Ha 
eggeplommer, sukker og sitronsaft i en kjele
Kok opp under konstant omrøring
Ta blandingen av varmen når det bobler
Sil innholdet over i en ren bolle
Tilsett smøret
Rør smøret forsiktig inn mens det smelter sammen med eggemassen
Sett til avkjøling

Hell lemon curden over i en sprøytepose, klar til bruk
Oppbevares i kjøleskap

Makroner

SJOKOLADEGANACHE

  • 150 g melkesjokolade
  • 125 g mørk sjokolade (70%)
  • 125 g fløte
  • 60 g usaltet smør
  • 25 glykosesirup

Skjær smøret i terninger mens det er kaldt
La smørteringene bli romtempererte
Hakk sjokoladen i små biter og ha i en bolle
Kok opp følte og glykosesirup
Slå den flytende fløteblandingen over sjokoladen
Rør sammen til alt er smeltet og blandingen er glatt
Tilsett romtemperert smør i må biter
La smøret smelte inn i sjokoladen
Rør til alt er blandet

Hell over i sprøyteposen, klar til bruk

Makroner

BRINGEBÆRFYLL

  • 400 g frosne bringebær
  • 2 ts gelatinpulver

Siden makronene er søte i seg selv, trenger vi ikke sukker i bringebærfyllet. Den syrlige smaken fra bringebærene balanserer herlig til de søte makronene.

Hell de frosne bærene i en kjele
Varm opp på svak varm til det koker
Tilsett gelatinpulver
Rør til det blir en jevn masse
Sjekk at konsistensen blir fast og ikke rennende
La avkjøle og tykne før bruk

Hell over i sprøyteposen, klar til bruk

Makroner

HVIT SJOK.GANACHE

  • 300 g hvit sjokolade
  • 40 g glycosesirup
  • 200 g fløte
  • 80 g usaltet smør

Skjær smøret i terninger mens det er kaldt
La smørteringene bli romtempererte
Hakk sjokoladen i små biter og ha i en bolle
Kok opp følte og glykosesirup
Slå den flytende fløteblandingen over sjokoladen
Rør sammen til alt er smeltet og blandingen er glatt
Tilsett romtemperert smør i må biter
La smøret smelte inn i sjokoladen
Rør til alt er blandet

Hell over i sprøyteposen, klar til bruk

Hvit sjokoladefyll er lekkert og godt
Ingen kommentarer

Legg inn en kommentar

%d bloggere liker dette: